31 de agosto de 2009

salsa tartara

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La salsa tártara deriva de la mayonesa, aunque también se puede considerar como una salsa procedente de la vinagreta. Pero se caracteriza sobre todo porque está formada por un curioso componente: las yemas cocidas que se utilizan. Se trata de una forma de elaboración, a partir de las yemas cocidas, que ha ido evolucionando con el tiempo y ha pasado de añadir unos encurtidos, como el cebollino original, a los pepinillos en vinagre cortados en trozos pequeñitos, alcaparras, cebolletas, olivas y, en ocasiones, rábano.

Composición variada
La salsa tártara debe mantenerse al menos dos horas en el frigorífico antes de servir
La composición de esta salsa, que debe estar bien fría antes de servir, son yemas de huevo cocidas, una parte de aceite de oliva y otra de aceite de girasol, vinagre, encurtidos (pepinillos, aceitunas o cebolletas, entre otros), cebollino y sal. Esta preparación admite distintas variaciones. Por ejemplo, se puede utilizar cualquier tipo de aceite (de semillas, almendras y, por supuesto, de girasol y de oliva), incluso pueden mezclarse.

También puede modificarse el tipo de ácido sustituyendo el vinagre por zumo de limón. Otra de las opciones que tenemos para dar nuestro toque personal a esta salsa es aligerarla, una vez ligada y si ha quedado un poco espesa, con un poco de caldo de pescado o de marisco con un zumo de frutas o un licuado de alguna hortaliza. De esta manera se consiguen diferentes colores, por ejemplo, con un licuado de remolacha, de zanahoria o de unas hojas de espinacas.

Con las medidas justas
Las proporciones que debemos agregar para elaborar la salsa tártara son cuatro yemas por cada litro de aceite. Otras cantidades para ingredientes como el vinagre y la sal dependen del gusto de cada uno. El último paso es añadir el picadito de encurtidos (alcaparras, aceitunas, pepinillos...) y un toque final de cebollino troceado. Aunque, si tenemos prisa, podemos utilizar una salsa mayonesa y agregarle el picadito de encurtidos. Este tipo de preparación queda un poco más fina de textura y es una solución más rápida.

ELABORACIÓN
Las posibilidades de elaboración de la salsa tártara son dos:

Batir a mano con la ayuda de una varilla. Usar la batidora eléctrica. En el caso de la elaboración manual, el primer paso es poner las yemas cocidas en el bol, añadir un poco de vinagre y sal y batir bien. Cuando vaya cogiendo cuerpo se añade el aceite con un chorro muy fino para que se vaya produciendo la emulsión. Una vez elaborada, la mezclamos con los encurtidos, la tapamos y la guardamos.

Para hacer la mayonesa mecánicamente se echan en un recipiente estrecho las yemas de huevo cocidas, el vinagre y el aceite. Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla. Terminamos con los encurtidos troceados y poniendo a punto de sal.

En ambos casos el consumo debe ser inmediato. En caso de querer conservarla debemos hacerlo en un recipiente bien tapado en el frigorífico para consumir ese mismo día.

cocinar sesos

Los sesos de ternera y de cordero son los más consumidos, por su delicado sabor y su suave consistencia

Los productos de casquería o despojos, como sesos e hígado, se utilizan poco en la cocina. Producen cierta reserva tanto a la hora de limpiarlos como en su preparación. Pero una vez cocinados tienen más adeptos. Unos sencillos pasos en su elaboración ayudan a disfrutar de su sabor.

Fecha de publicación: 20 de agosto de 2009
- Imagen: Javier Lastras -
Los sesos están formados por dos lóbulos de consistencia compacta, aspecto brillante y color blanco y rosado. Están recubiertos de una telilla rojiza, que ha de estar intacta en el momento de su compra. Es importante que, además, no muestren golpes ni desprendan olor desagradable. Los sesos preferidos por el consumidor, por sabor y consistencia, son los de ternera y los de cordero.

Limpieza
Estos despojos se pueden encontrar en el mercado frescos o congelados, pero de una u otra forma, siempre necesitan una limpieza y cocción previas al cocinado. Para la limpieza, los sesos se colocan en remojo, en un recipiente con agua fría, y se guardan en la nevera durante seis horas para que suelten la sangre.

Al principio, hay que cambiar el agua cada hora. Luego se hará cada dos horas, hasta que adquieran un tono claro y, con sumo cuidado, se retire la telilla que los recubre. Esta tarea será fácil porque los sesos se habrán compactado debido a la baja temperatura del agua.

Blanqueado
El siguiente paso es la cocción previa o blanqueado. Este proceso consiste en preparar una base de verduras, con zanahoria, cebolla y puerro, troceadas en pequeños pedazos y rehogadas con aceite de oliva. Cuando la verdura esté cocinada (al cabo de unos 10 minutos), se vierte una copa de vino blanco, se deja reducir a la mitad y se añade agua hasta cubrir. Se sazona poco y se cuece durante 20 minutos más.

Esta víscera, que cuando está cruda genera reticencias, gana adeptos una vez cocinada
En este caldo aromático resultante, que se debe dejar enfriar, se cocinan los sesos antes de la cocción definitiva. Para ello, una vez limpios, se sumergen en el caldo frío de verduras braseadas, junto con una hoja de laurel. Se llevan a ebullición, se mantienen durante 10 segundos y se retiran del fuego.

Hay que dejar enfriar los sesos en el mismo caldo, esta vez fuera del refrigerador, y luego escurrirlos. Deben estar tapados hasta el momento de cocinarlos definitivamente.

Último paso
Una vez blanqueados y fríos, se pueden rebozar con harina y huevo. Otra opción es cortarlos en filetes y empanar con harina, huevo batido y pan rallado, con un poco de perejil y ajo troceado. Hay que freír en aceite de oliva virgen, a fuego suave, y girarlos con mucho cuidado para que se doren por ambas partes.

Cuando estén fritos, es conveniente colocarlos en un plato con papel de cocina, para que suelten el aceite de la fritura. Se pueden servir calientes, acompañados de una salsa, holandesa o bearnesa, o también con un poco de limón, a modo de aperitivo o entremés. Los salteados de verduras o de ensaladas templadas constituyen otra manera de presentarlos. Pero si se busca un toque original, se pueden cocinar fritos, como si fueran croquetas, cubiertos con bechamel o dentro de buñuelos.

VALOR NUTRICIONAL

- Imagen: Javier Lastras -
Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Se diferencian en dos grupos: las denominadas rojas (hígado y riñones) y las blancas. Destacan los sesos, las mollejas, la lengua, las criadillas y las patas. De valor nutricional parecido a la carne magra, las vísceras son ricas, sobre todo, en hierro, cobre y potasio. Contienen también más vitamina B 12, A, C y D. Su masticación es fácil, su sabor es más fuerte que la carne y, a pesar de tener menos grasa, contienen más colesterol, por lo que se debe limitar su consumo.

cocina:"yogur diferente·"

Ingredientes (4 personas)
200 gramos de yogur natural.
2 plátanos de canarias pequeños.
2 peras blanquillas.
50 gramos de pistachos pelados.
4 cucharadas de azúcar.

Cómo se elabora:
Mezclamos el yogur natural con el azúcar y removemos hasta obtener una crema homogénea. En boles individuales vertemos la crema y sobre ella troceamos frutas naturales. Trituramos ligeramente los pistachos y espolvoreamos por encima de los yogures con fruta. Servimos a temperatura ambiente o ligeramente frío.