Cuidado con las salsas y las frituras
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Para muchas personas la comida japonesa es sinónimo de exotismo, sencillez y singularidad. Pero otras tienen dudas relacionadas tanto con el equilibrio dietético de los menús (debido a la sal y al picante de los condimentos o a las frituras) como con la seguridad alimentaria, ya que el pescado crudo es uno de los platos estrella de la carta.
El estilo genuino de alimentación japonés se ha caracterizado de manera ancestral por la sobriedad, la calidad y el equilibrio de sus ingredientes. El patrón tradicional de la alimentación nipona ha destacado por utilizar en abundancia los productos de origen vegetal (arroces, vegetales o derivados de la soja como tofu o tamari) y el pescado. Este perfil de consumo ha supuesto a la dieta japonesa el apelativo de "la otra dieta mediterránea". En la década de los años cincuenta, el "Estudio de los siete países", del que más tarde derivó el término "dieta mediterránea", ya destacó sus ventajas.
Ahora bien, hay que ser consciente de que el patrón de alimentación típico japonés (que sigue en el día a día la población japonesa) difiere, de manera sustancial, del tipo de comida y preparaciones que conforman la carta de los restaurantes japoneses. Comer en estos establecimientos implica tener en cuenta algunas consideraciones dietéticas:
Salsas saladas. El consumo exagerado de tamari o salsa de soja conlleva una elevada ingesta puntual de sodio: 100 gramos de salsa contienen unos 6 gramos del mineral, el equivalente a 10 gramos de sal común. Dos cucharadas de salsa de soja se consumen con facilidad en una comida si se usa para aderezar distintos platos; pesan unos 20 gramos y proporcionan 1 gramo de sodio. Las necesidades diarias de sal son pequeñas, unos 4 gramos por día, equivalentes a 1,6 gramos de sodio (1 gramo de sal contiene 390 miligramos de sodio). La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos de sal diarios o, lo que es lo mismo, 2,4 gramos de sodio.
En Japón, la costumbre original es añadir unas gotitas de tamari a algunas preparaciones, de manera que la salsa y otros alimentos ricos en sodio (algas, pescados ahumados...) se sirven en su justa medida como aderezos saborizantes. No se han confirmado evidencias que relacionen el consumo de estos alimentos ricos en sodio con un mayor riesgo de la población a padecer hipertensión arterial.
En el restaurante japonés, la diferencia estriba en que la disponibilidad de la salsa en los cuencos durante toda la velada, unido al desconocimiento de su consumo razonable, propicia que se abuse y que horas más tarde la necesidad de beber sea imperiosa. En consecuencia, se diluyen los jugos gástricos y se empeora la digestión de una comida que, bien elegida, resulta muy saludable. Si se frecuentan estos restaurantes, conviene recordar que un consumo habitual elevado de sodio se asocia a hipertensión y problemas de retención de líquidos.
Algas y yodo. La comida nipona se caracteriza por un uso extensivo de las algas. Estas verduras de mar son ricas en muchos nutrientes, algunos de ellos esenciales, y contienen una cantidad importante de yodo. Esta circunstancia es motivo suficiente para que las personas con problemas de tiroides o con antecedentes de trastornos con esta hormona rehúsen un consumo habitual.
Picantes y estómagos delicados. El comensal quizá desconoce que las salsas y condimentos fuertes y picantes son ingredientes característicos de la comida japonesa. Es fácil que su estómago no esté preparado para el ligero picor del jengibre y, todavía menos, para el intenso picante de la pasta de rábano picante o wasabi. La acidez y el ardor de estómago pueden devenir si se abusa de estos condimentos durante la comida. No obstante, la infusión de jengibre está indicada, según los tratados de medicina tradicional china y ayurvédica india, para resolver las malas digestiones con náuseas y vómitos.
Frituras y malas digestiones. La aparente sencillez de las recetas y el escaso procesado de los alimentos puede hacer pensar al comensal en una digestión relajada y sin mayores problemas, pero frente a esta idea hay más de una sorpresa. Algunas preparaciones como la tempura, que consiste en realizar un fritura ligera, con frecuencia, de vegetales, pescados y mariscos, puede aportar más aceite del recomendable. El inconveniente es general ya que la digestión es más costosa, si bien resulta peor para quienes sufren de digestiones pesadas, ya sea por tener el estómago delicado o por un funcionamiento lento del hígado y de la vesícula.
Cuestión de seguridad alimentaria
La escasa cocción a la que se someten algunos de los alimentos, unido al hecho de que la mayoría se manipulan demasiado, como el sushi, el sashimi o el maki-sushi, obliga a prestar una atención especial a todas las cuestiones de higiene alimentaria. El riesgo de infección por anisakis es un aspecto que no puede obviarse al analizar la cocina japonesa, siempre asociada al consumo de una de sus especialidades más típicas, el pescado crudo.
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Algunos de los platos japoneses más típicos y de más éxito son el sushi, el sashimi, la sopa de miso (muy digestiva), la tempura de verduras, pescados y mariscos y el teppanyaki. En todos ellos, las verduras, el pescado y el marisco son los alimentos protagonistas y, en muchos casos, el jengibre y la salsa de soja son los condimentos más utilizados para realzar el sabor de los platos.
Sushi. Con esta expresión se recoge un amplio abanico de platos cocinados con un arroz especial y otro ingrediente de relleno, en general, a base de pescado. También tienen cabida otros como pepino, aguacate, piña, plátano, huevo y una variedad de hortalizas. Se distingue el makizushi (sushi enrollado en alga nori), nigirizushi (bolita de arroz con el ingrediente "extra" en la parte superior), uramaki o sushi de california (con los ingredientes a la inversa, es decir, el arroz en el exterior y la alga nori en el interior), etc.
Sashimi. Pescado o marisco crudos (o un poco cocidos, como el pulpo) cortados en tiras finas. Al igual que el anterior, se acompaña de salsa de soja, wasabi y jengibre.
Sopa de miso. Plato tradicional que en Japón se toma en casi todas las comidas, incluso en el desayuno. Lleva como saborizante miso, un fermento de soja sola o mezclada con cereales. La sopa lleva a menudo trozos de algas o pescado desecado.
Tempura. Delicada fritura rápida, más habitual para verduras y mariscos. Es característica la forma de cocinar el producto "al dente". También se sirve acompañado de diversas salsas.
Teppanyaki. No es una receta en sí misma, sino una forma de cocinar a la plancha. En los restaurantes, los comensales pueden apreciar un espectáculo de habilidad culinaria porque se sientan en primera fila en torno a la plancha y ven al cocinero elaborar los platos.
