KIMCHI
El chucrut coreano
Esta preparación originaria de Corea, es bastante similar al chucrut, pero basada en el uso de otra crucífera: el hakusay ó repollo chino (Brassica rapa pekinensis).
A diferencia del chucrut europeo, el kimchi incorpora otros vegetales (brócoli, nabo, zanahoria, rabanito, cebolla, pepino, manzana) y condimentos (ajo, ají picante, jengibre, limón), lo cual lo enriquece en sabores, valor nutricional y principios saludables. El kimchi conserva las verduras frescas y crujientes durante mucho tiempo.
El uso del kimchi surgió ante la necesidad de asegurar el consumo de vegetales durante todo el año, a pesar de los rigores invernales. Antes que llegue el frío, los coreanos recolectan su producción hortícola y familias enteras se reúnen para la elaboración de este fermentado. Unas familias ayudan a otras, ya que las cantidades que elaboran son enormes. Una vez terminada su preparación, colocan las diferentes clases de kimchis en tinajas de cerámica capaces de soportar los cambios de temperatura.
La característica principal del kimchi es ser un alimento vivo, como todos los obtenidos por fermentación láctica. Recientemente el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia por su gran valor nutricional y terapéutico. Los investigadores han encontrado que contiene elevada cantidad de vitamina C y carotenos, así como cantidades substanciales de proteínas, carbohidratos, ácidos orgánicos, enzimas, calcio y vitaminas A, B1 y B2.
Si bien hay gran cantidad de variedades y estilos, el procedimiento básico de elaboración consiste en lavar las verduras (usar agua con vinagre), picarlas finamente y macerarlas en sal marina, revolviendo con la mano. El hakusay se debe macerar un par de horas (si se usa repollo blanco, macerar 12 horas); las demás verduras solo requieren una hora de maceración. El picado fino de las verduras incrementa el área de contacto con la sal. La presencia de la sal garantiza la fermentación controlada y la ausencia de bacterias no deseables.
Mientras se maceran las verduras, se prepara el aderezo, que consiste en una crema licuada donde se mezclan: aceite de sésamo (puede usarse oliva), gomasio, ají picante y/o pimienta de cayena en polvo, ajo, limón, jengibre, miso, salsa de soja, hierbas aromáticas y vinagre. A gusto y tolerancia de cada persona podrán irse variando los condimentos y las cantidades.
Finalmente se introducen las verduras en un frasco de vidrio limpio, se agrega el aderezo cremoso, se mezcla bien con la mano y luego se compacta con la ayuda de una mano de mortero (algunos usan un palo de amasar, al cual le eliminan un extremo para dejarlo plano). Se reposa en lugar oscuro durante 2 días a temperatura ambiente (20ºC) y luego se guarda en heladera (4ºC) hasta completar una semana. El frasco se puede tapar pero nunca en forma hermética.
Si bien el punto óptimo del kimchi se logra en una semana, se puede comenzar a usarlo antes. Al principio puede consumirse en abundancia, obviamente crudo, a modo de ensalada sazonada. Es ideal para las personas no habituadas a las verduras y con paladar acostumbrado a comidas sabrosas. A medida que trascurre el tiempo, la fermentación se hace más intensa, con lo cual se lo suele utilizar en menor cantidad y principalmente como condimento de ensaladas y otros platos.
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"